丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
红茶里，金骏眉的争议性很大。
有不少茶客纳闷，为什么金骏眉的价格有便宜有贵？
便宜的只要几十元就能买到，而价格贵的甚至要上万一斤，堪称红茶里的奢侈品，这是怎么回事？
其实，茶圈内真正的金骏眉很难得、很珍贵。
按照行业标准要求，金骏眉属于地理标志保护产品。
唯有桐木一带的高山茶芽，才适制金骏眉。
而桐木一带是国家级自然保护区，出于生态保护的要求，当地严禁乱砍乱伐，毁林开荒。
茶树大多种在原先的老茶地，或是零散分布在林间，少有外面那样一望无际的成片茶园。
可以种茶的面积少，决定桐木红茶产量有限。
金骏眉另外，金骏眉要以桐木高山茶树单芽为原料。
当地海拔高，平均海拔超过千米。再加上菜茶的茶芽发育数量有限，芽头大多是细巧的，模样很萌，采茶时得耗费更多的人力去采摘。
产区范围有限、采茶难度大、采摘期有限、费时费力非人工、要数万颗芽头才能做出一斤成品的金骏眉，是当之无愧的红茶贵族。
考虑到诸多成本加持，真正的金骏眉价格肯定不会便宜。
那些几十元、几百元、甚至小几千元一斤买入手的金骏眉，真实可信度都不高。
既然，金骏眉得来不易，冲泡时更需用心对待。
于是不少茶客在泡红茶，尤其是金骏眉这类外形细嫩，以芽头为主的红茶时，经常会在水温选择上犹疑不定。
试问，金骏眉这么嫩，到底能不能用沸水泡？
金骏眉《2》
一、冲泡特别嫩的茶，能不能用沸水？
只要品质过关，完全能放心选择沸水冲泡。
之前有位细心的北方茶友，专门留言分享她的泡茶亲历。
按这位北方茶友的说法，她近期养了不少薄荷。
薄荷在生长过程中经常会冒尖，需要定期掐尖，进行修剪。
为了不浪费，茶友会将新鲜摘下来的薄荷（嫩尖居多）进行泡水。
发现将薄荷放在温水、冷水里泡，只能泡出清清淡淡的味道，香气不足。
哪怕捣烂了也是如此，香味并不浓郁。
金骏眉后来，将薄荷嫩尖放入刚烧开的沸水，刚一投入，瞬间就被激发出浓郁香气。
由此联想到泡茶上，觉得道理也是类似的——泡好茶，沸水冲泡更能激发茶香、茶味。
这的确如此，站在科学角度来解释，沸水冲泡对茶汤风味释放更为有利！
泡茶时，茶香、茶味的浸出效率与泡茶水温成正比。
在高温激发下，茶叶内部的高沸点茶香，才能拥有展示自我的舞台。
泡茶水温不足，高沸点茶香难以释放。
泡出来的仅是中、低沸点香型，茶香馥郁程度被削弱不说，香型层次还减少大半！
在高温触发下，茶叶内部的深层次茶味，方能得到解锁。
泡出来的茶汤，滋味更饱满，汤感更醇厚稠滑，喝着更精彩。
泡茶水温若是不够高，茶汤仅是“温吞水”，不如沸水冲泡来得好！
金骏眉《3》
二、原料太嫩的茶，沸水泡会不会烫坏？
沸水泡茶能有效激发香气、滋味，从基础物理原理上也能找到解释。
因为温度越高，分子热运动会越活跃。
泡茶时，不论是呈现茶香的芳香物质，还是提供滋味的茶味物质，都能在高温沸水下，毫无保留地呈现出来。
话说如此，但仍有部分茶客心有顾虑。
认为原料太嫩的茶，会被沸水烫坏。
觉得绿茶里面的翠芽、毛尖等，一旦冲泡水温过高，会将嫩叶烫坏。
认为像金骏眉这类原料高端的茶，沸水冲泡会破坏好茶养分……
重重顾虑之下，使得他们在泡茶水温选择上，一再犹疑不决。
金骏眉但大家不妨换个角度去想，平日生活里，煎、炸、烤之类高温烹饪出来的食物，风味会更加诱人。
泡茶也是同样的道理，沸水冲泡才能更好喝。
按沸水泡茶会将茶叶烫坏的逻辑，高温烧烤会将肉串烫伤，难不成我们就要回归茹毛饮血的旧时代，直接吃生肉，不吃熟肉？
这显然不符合逻辑！
但即便如此，部分茶客心存顾虑，认为像绿茶这类茶，若是用沸水冲泡，免不了会将叶片烫黄，破坏里面包括维C在内的诸多养分。
部分绿茶在用沸水冲泡时，叶片易变黄，不一定是水温影响。
浸泡时间长，泡开的茶叶长时间放置，都会引起氧化变色等状况。
为了领略更好的茶汤风味，建议绿茶趁早趁鲜喝，不要闷泡过久。
金骏眉至于沸水会破坏茶叶内部的维C，更是大可安心。
因为不论绿茶、红茶、还是其它茶，经过干燥处理后，茶叶内部对高温敏感的物质，早已经流失得差不多的。
从营养数据库的公开资料可以查证，每克绿茶内，维C的含量约为20毫克。
以毫克为单位计算的含量，本身存在感就不高。
假设泡一杯茶，投茶量2-3克，茶汤内可浸出的维C更是微乎其微，远不如多吃一瓣橘子、将鲜柠檬切片泡水来得多。
关于沸水泡茶是否会破坏维C，说句大实话，不论损失与否都无足轻重。
泡茶时，最终目的大同小异——实现更出色的茶味。
为了泡出更香、更醇、更好喝的茶味，沸水冲泡必不可少！
金骏眉《4》
三、为什么我的红茶，沸水冲泡会发酸？
结合亲身泡茶经历看，不少茶客对“沸水泡茶更香更好喝”的说法，心存巨大疑惑。
比如，下面翻出来的这些留言。
“毛峰（绿茶）你用沸水冲泡试试，苦到不像话，水烧开后起来得晾凉五、六分钟再泡茶。”
“去年买的一罐正山小种，还是牌子货，但泡茶时就发现，沸水泡出来喝，茶汤有酸味，但换成80℃温水泡，风味明显好转，这该怎么解释？”
“刚开始用盖碗泡茶，发现泡茶水温的确不能太高，不然分分钟会烫红手……”
寻根溯源，沸水泡茶会导致茶汤变苦、滋味发酸、甚至泡茶烫手等“控诉”，属于找错了方向。
某款茶泡出来茶味过分发苦，与茶叶品质不佳，内部养分风味含量少，苦涩物质过多积累有关。
某款红茶泡出来茶味发酸，背后说来复杂，有可能是加工时发酵不当，也有可能是存坏变质发酸……
总之，茶味的苦和酸，与沸水冲泡没有必然联系。
正所谓，身正不怕影子歪。
只要品质过硬，又怎会出现这样的糟糕局面？
反过来看，恰恰得益于沸水冲泡，让这些苦味重、酸味重的劣质茶，快速暴露出马脚。
劣质茶在沸水冲泡下，容易暴露原型。当你需要鉴定一款茶叶品质时，沸水泡茶无疑是有效捷径！
至于盖碗泡茶烫手，就更不能怪在水温了。
泡好茶，沸水冲泡必不可少。
只要选对器型标准、顺手好用的盖碗，用对泡茶的方法，就可以远离烫手风险。
若是单纯因为泡茶烫手，就抛弃沸水冲泡，改用温水，未免太因噎废食！
《5》
某次，看到一段泡茶视频。
画面里，对方慢条斯理地从壶座上取下一只烧水壶，将水注入盖碗。
随后镜头切近，背景音在提示——泡这款XXX茶，得用沸水。
正常情况下，滚烫的沸水在注入盖碗的瞬间，会冒出大量热气。
氤氲而上的水汽会直接蒸上来，就像太姥山间的云雾，雾锁楼台楼锁雾。
但在视频里，讲解沸水泡茶时，没有丝毫热汽冒出。
这说明，壶内的水没烧沸，至少连90℃的水温都没达到。
可见，沸水泡茶时，要注意细节。
在烧沸一壶水，连冲泡三、四冲茶汤后，如果烧水壶没有自动保温功能，还是建议重新摁一下加热。
以免得水温不足，茶味激发有限，达不到沸水泡茶的理想风味！
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本文编辑：佚名
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