了解咖啡的人应该都看过上面这张图，这是SCAA(美国精品咖啡协会）绘制的“咖啡风味轮”（局部）。
概括地说，就是研究咖啡的精英们把咖啡当中所能包含到的香气和味道都收纳在了一张表格里，再以颜色来区分不同风味所表现的醇厚度。
其中所提到的每种味道，都在现实中有具体的食物来比附，例如我说从一款咖啡当中尝到了“巧克力”的味道，就比我说我喝到了一些苦、一些甜、一些奇特的香气要更加直观。人类是需要通过比喻来表达和明白事物的。这也是为什么对喜好饮咖啡的人来说，通过风味来描述一款咖啡的表现是如此重要。
听起来相当西方和现代对不对？反观我们都爱喝的云南茶，很难用某一张具体的图表就表示出来。例如茶的厚度（内涵物质的多少）、顺滑度、甘度、涩感、喉韵、生津程度等等。仅凭一张图实在难以概括，但很多张图就可以做到。例如有研究表明茶叶的厚度取决于茶多糖类的总量，而茶的涩感则来源于茶单宁的成分多少......可见，一种饮料的评判标准越是立体，涉及到的层面就越多越广。而对于茶（此处专以云南茶为例）的香气类型和味道所组成的“风味”这一类，之前并未有许多专门的归纳。邓时海先生仅在《普洱茶》一书中写到普洱生茶具有“樟香、荷香、兰香、青香”这四大类香气，并且樟香还是由樟树和茶树间种互相影响而来。看起来并不严谨，也不可考。荷香指的是“莲荷香”，一般存在于普洱茶的干茶中，属于飘渺难于捕捉的淡香。而兰香指兰花，青香指鲜草、嫩叶的香气，普遍见于新茶中。可见中国人对茶的感受往往比较形而上学，就是意会的较多，言传的较少。而且标准也往往既抽象又立体，因为单从“风味”这一门来评测茶，实在难以判断出茶的好坏。喝茶更多喝的还是人身体和精神上的感悟。
但并不是说现代的归纳制图方式不值得学习，事实上我在Pinterest上轻轻一搜就搜到了西方人绘制的“茶叶风味轮”，虽有失偏颇，但也沿袭了对咖啡风味轮绘制的方法。
这是国外的CAMELLIASINENSISTEAHOUSE(野生茶茶店）整理绘制的茶叶风味轮，虽然还有些视角上的缺失，但已经相当详尽和全面。
虽然我全都翻译了，但全列出来有点冗长，以下仅以“花”和“植物蔬菜”这两门的分类，来窥见这样一张表有多具体和细致。
水果
鲜果：杏樱桃桃子苹果梨李子麝香葡萄葡萄无花果
莓果：野莓红莓草莓覆盆子黑莓黑加仑子
柑橘属水果：香水柠檬柠檬橙子橘子葡萄柚陈皮
干果和蜜饯：核桃杏干榛子栗子葡萄干无花果干枣果酱果脯西红柿干樱桃核
异域水果：菠萝荔枝椰子芒果木瓜火龙果
植物蔬菜
干草：稻草干草柳条
鲜草：新木头青草蕨类植物西洋菜
草本香料植物：薄荷香菜土茴香罗勒迷迭香山萝卜龙蒿叶百里香墨角兰
蔬菜：洋蓟芹菜小胡瓜黄瓜菠菜青豆生菜熟菜蔬菜汤
奶制品：鲜奶油溶化的黄油奶奶油杏仁乳
如上所示，那么茶叶当中真的包含了这么多风味吗？即算是有，人的感官真的能敏感到这么多风味都品尝得出来吗？
以我的个人经验而言，以上提到的种种，有些我不但没有吃到过，连那些汉字都要查了才知道读音。更不用说“动物、焦臭、土质”当中提到的那些不可描述，看起来也根本不美好的味道。但不可否认，茶叶的门类难以穷尽，而又不是所有的茶我都有机会喝到。包括劣质的茶叶，也确实存在上述的许多不良味道。所以一张茶叶的风味轮这么啰嗦，也就不足为奇了。
但仅就云南茶而言，我个人还是有一定的饮茶经验，因此根据“野生茶茶店”所绘的风味轮概括，再加上自己的一些删增，由罗卜绘制出了这张长守独有的“云南茶风味轮”，并在对应的风味一栏和长守的茶做了关联。
除对一些常见风味的保留外，还增加了“糯米、粽子叶、山楂、蔗糖、红薯”这些云南茶中常见，但可能此前图中没有涉及的风味。
在第二张图中提到了一些不好的味道会在什么样的茶上体现。例如不干净的熟茶会有霉味，烘焙过度的红茶会有“火烧”的味道。
当然，所有这些图表都只是帮助人更方便理解茶的工具和手段。喝茶还是像前文中说的，应该是人的身体和精神上的体验。但缺乏经验的积累，以及感官的迟钝，就需要通过建立标准来提升对茶的感受能力。
以上说的这些，看起来复杂，但又简单得不行，皆可用石川啄木在《事物的味道，我尝得太早了》里写的诗句来印证：
有一天觉得
人类不用的语言，
只有我一个人知道似的。
／
说是悲哀也可以说吧，
事物的味道，
我尝得太早了。
文章编辑：罗卜
图片来源：SCAA
CAMELLIASINENSISTEAHOUSE｜罗卜
封面：长守绘制云南茶风味轮
顾枘
本文编辑：佚名
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