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访谈
川菜老菜谱蕴藏着玄机
春光灿烂椒麻鱼
大厨创菜
这组菜，虽说多是按传统菜肴的做法在做，但因为融入了厨师的某些创意，所以做出来的菜品也就显出了不同寻常之处。煳辣薄荷鲍鱼
这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下，味道自然是非同一般。
制作时，先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀，再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成块。在盆里调好脆浆，再加入脆椒粉（脆椒在市场上有售，将其碾碎后便得到），搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊，直接下油锅里炸熟。锅留底油烧热，先下干海椒面和花椒面炒香，再把鲍鱼和土豆丁放进去，边炒边加盐、味精和白糖，起锅便盛石板上，另把油炸薄荷叶放上去作点缀。
煳辣猪鼻筋
在以往，少有见到将猪鼻筋作为主料单独成菜的，而在这里，厨师却将其做成煳辣味的凉菜，并且在成菜手法上给人以新鲜感。把猪鼻筋加姜块、葱段、料酒和美极鲜酱油腌渍入味后，才放到开水锅里煮熟，捞出来装盆并加入干海椒段、小葱段、姜片和色拉油，浸泡起来。等到临走菜时，把猪鼻筋夹出来纳盆，然后加入刀口辣椒、美极鲜酱油、辣鲜露、精盐、味精、鸡粉和煳辣油（带辣椒段），拌匀便装盘成菜。
火燎香排
此菜的做法和粤菜当中的蒜香排骨有些相似，只不过这里没有加入大蒜调味，而是多加了一些酱料。
用于腌渍猪排骨的原料有：甜面酱、花生酱、芝麻酱、白酒、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、美极鲜酱油、料酒和鸡粉。把猪排骨和腌料拌匀以后，需要放保鲜柜里冷藏腌渍6天，让排骨充分入味。菜肴的制熟方式是“烤”。据制作此菜的厨师说，“烤熟”的排骨不会有“炸熟”的油腻，口感上也要胜一筹。不过在烤制之前，要先用铝箔纸去把猪排骨包起来，然后才挂在烤炉里烤40分钟。排骨烤熟后，取出来斩成段待用。为了营造成菜的效果，把猪排骨摆在圆盘当中的铁架上，然后往盘里倒入高度白酒并点燃了上桌。
田园鸡
这道菜是在传统的红油拌鸡块的基础上改良而来。先说此菜的用料，不仅是以土鸡腿肉作为主料，还选用了口感酥脆的大头菜条和小麻花头作为辅料。而用于调味的汁料也有讲究，先是把姜和蒜放搅拌机里，掺入少许的清水打成汁以后，再倒出来加醋、白糖、盐、味精、鸡精和适量纯净水调成稠汁，还要放大头菜条，浸泡24小时便得到姜蒜汁。临出菜时，把浸熟了的土鸡腿肉剁成大方丁，装盘并加入小麻花、花椒油、醋、盐、味精、芹菜颗和姜蒜汁以后，浇上煳辣油并撒上葱花便好。
香味雷公鸭
这道菜算是湘菜霸王鸭的改良版。把鸭子斩成大块后，先焯水再经过油炸处理。锅里放猪油和少许的花生油烧热，下姜片、葱末和蒜丁炒香以后，才放入鸭块和干海椒段一起炒香，随后加入花椒面、酱油、辣鲜露、鱼露、盐、味精、鸡精、花雕酒和适量的鲜汤，等到小火收干锅里的汁水后，倒出来装盘并用保鲜膜封口，送入蒸柜里蒸半小时。临走菜时，锅里加花生油烧热，先下青红椒段略炒，再把盆里的鸭块倒锅里一起炒匀，出锅便装进石锅里，上桌后再继续加热。由于制作这道菜时用油稍多，所以在菜肴上桌后 继续加热。
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本文编辑：佚名
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