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浇蒜蓉酱,垫鹅卵石,这道丝瓜形式新颖,诱

  • 来源:本站原创
  • 时间:2022/5/7 14:09:13
炎炎夏日正是丝瓜的成熟季其翠绿鲜嫩、清香脆甜是日常餐桌的抢手菜丝瓜肉质细嫩、易于入味搭配河鲜、荤腥、素菜均可增添一抹清鲜滋味夏季解暑再合适不过今天,小微为大家介绍6款丝瓜时令菜赶快在店里推出吧~寻味丝瓜夹制作/黄俊鹏餐厅/梅州金苑酒家

在肉馅中添火腿末、香菇丁,然后将其酿入丝瓜夹,裹蛋液炸至外壳金黄,成菜味道鲜香、口感丰富,深受食客青睐。

批量预制:1.锅入底油烧热,下香菇丁克、金华火腿末克小火煸香,加葱白末克、鱼露6克,炒至葱香味溢出即可起锅备用。2.五花肉末0克纳盆,加步骤1中炒好的香菇丁、火腿末和葱白末,调入盐80克、白胡椒粉20克、味精15克、鸡粉适量,撒木薯粉克拌匀成馅。3.广东丝瓜(学名八棱瓜,又叫胜瓜、角瓜,外皮翠绿,有明显瓜棱,口感细嫩、味道清鲜)洗净去皮,斜刀切成厚2厘米的夹刀片。每片丝瓜中酿入馅料20克,表面裹全蛋液,再拍匀一层生粉,下入℃的宽油中火炸2分钟,捞出沥油待用。

丝瓜切成夹刀片,酿入馅料后裹全蛋液

再拍匀一层生粉

下入宽油中火炸2分钟

走菜流程:锅入宽油烧至℃,下炸好的酿丝瓜12个复炸至色泽金黄,捞出沥油即可装盘走菜。炸好的丝瓜夹外脆内软、口感丰富桑拿丝瓜

制作/祝伟

餐厅/北京谯家大院行政总厨

这道菜在北京“谯家大院”极其旺销,成菜既清爽又美味:首先,丝瓜变为长段,浇入蒜蓉酱调味,一口咬下十分过瘾;其次,以木桶为丝瓜保温,下部垫入烧热的鹅卵石,再铺层香茅草,随着加热,香气徐徐散发,十分诱人食欲。

制作流程:1.丝瓜去皮,改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜,下入六成热油炸1分钟至熟,捞出沥油,撒盐10克拌匀,竖立摆放在托盘中,每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。

丝瓜段拉油至熟,淋蒜蓉酱

2.鹅卵石洗净,放入调至℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底,上面铺香茅草30克,然后摆入丝瓜段即可走菜。

鹅卵石烧热垫入桶底,上铺香茅草段

蒜蓉酱制作:1.姜克洗净去皮,剁成蓉;大蒜0克剥皮、拍扁,一半剁成蓉,一半切成丁。2.蒜和姜混匀,加葱油克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。榄菜丝瓜制作/魏艳艳餐厅/梵私厨

真没想到丝瓜也能做得这么美!“蒸”这种手法很好地保留了丝瓜的原汁,又不会破坏卖相,制熟后每片点缀少许橄榄菜,就变成一个个“小眼睛”,十分可爱迷人。

制作流程:1.丝瓜1根去皮洗净,斜刀切成薄片。2.胡萝卜一片铺在盘中,丝瓜片摆在四周,大火蒸5分钟至成熟,取出后在每片蔬菜上点缀橄榄菜3克,入蒸锅加盖熏10秒(利用热气,无需开火,使橄榄菜的味道渗入丝瓜),取出点缀葱绿丝8克,浇入八成热油10克激香即成。

丝瓜蒸熟,每片点缀少许橄榄菜,再入锅“熏”一下入味

金汤虾球烧丝瓜制作/石小勇餐厅/上海海隆餐厅将丝瓜做成半汤菜,搭配新鲜基围虾和大蛏子,成菜色泽金黄,滋味鲜美诱人。提前预制:1.冰鲜基围虾去头去壳留尾,沿背部片开抽去虾线,冲水洗净沥干,拍一层薄薄的生粉备用;丝瓜去皮,改成滚刀块;木耳纳盆,添清水、少许淀粉泡发12小时,去根洗净备用。2.炼制鸡油:老母鸡的鸡油克冲水洗净,沥干水分切碎,锅入底油烧热,下鸡油烧化,待油温升至五成热时加入洋葱碎、姜末、葱段,小火熬干水分即可关火,打渣留油倒入码斗备用。走菜流程:1.沸水内添少许料酒,下大蛏子克汆透,捞出去壳取肉备用。2.锅入色拉油烧至五成热,下丝瓜克炸15秒,捞出控油,连同木耳20克、基围虾克一起倒入沸水汆烫30秒,沥干水分。

丝瓜拉油备用

木耳、虾身、过油丝瓜汆水,捞出沥干3.锅入鸡油20克滑透,放丝瓜、木耳、虾身翻炒,添高汤克,撒入海米10克,调入盐5克、鸡汁5克、味精3克大火烧沸,下蛏子肉烫煮30秒即可关火,起锅盛入汤碗,点缀枸杞、薄荷叶走菜。将提前汆熟的大蛏子放入锅中点缀枸杞和薄荷叶即可走菜技术关键:1.丝瓜制作前需拉油汆水,以防止成菜发黑。2.此菜用熬炼过的鸡油烧制,无须勾芡即可使汤汁鲜美浓郁。鲜丝瓜焖河蚌制作/费良慧餐厅/费大厨辣椒炒肉

丝瓜与河蚌搭配,再添鸡汤略煮,成菜色泽黄绿相间,滋味非常鲜美。

批量预制:

1.新鲜河蚌肉冷水下锅焯去表面黏液,捞出沥干后改成长2~3厘米的条。

2.锅入色拉油克烧热,放少许姜片爆香,加河蚌肉克翻炒几下,烹料酒10克,调入盐3克、味精1克翻炒至表面微黄,起锅拣出姜片,河蚌肉盛出备用。

走菜流程:

1.丝瓜去皮,斜切成厚3毫米的片;独头蒜用刀拍碎待用。

2.锅入色拉油滑透,加猪油15克烧化,下青小米椒圈35克、独头蒜碎30克煸出香气,倒入丝瓜片克小火翻炒1分钟,调入盐3克翻炒几下,添老母鸡汤克,撒味精1克,放入河蚌肉50克,翻匀后中火煮90秒,起锅装盘即可走菜。

丝瓜入锅翻炒,调味添汤后放入河蚌肉

技术关键:

炒丝瓜时应用小火,使其部分汁水析出融入鸡汤,以增加汤汁的清鲜味。

拆骨肉烩丝瓜毛豆制作/苏成友

这道家常菜看似简单,但每一个细节都不容忽略:一、丝瓜需要去皮但不能削太厚,务必保持绿色;二、毛豆必须用现剥的,味道鲜美,口感清脆;三、烹制时一定要用豆油,加热时需用大火顶开……此菜汤汁乳白醇厚,口味咸鲜,低成本高毛利。

制作流程:1.棒子骨加清水煮熟,捞出后拆肉切块。2.丝瓜2根刮掉外皮,切开去瓤,改成长条,入三成热油快速轻炸一下以保持绿色。3.现剥毛豆克飞水控净待用。毛豆需要现剥的,丝瓜要去皮去瓤,拆骨肉切块4.锅下豆油50克烧热,加入鸡汤、高汤各克,放入毛豆、拆骨肉各克,调入适量盐、鸡粉大火烧开,1分钟后再改小火煮2分钟,放入丝瓜搅匀,勾芡后淋明油,出锅入明炉,带火上桌。制作关键:1.一定要用新鲜的现剥毛豆,不要用冷冻的,否则鲜香味不足,口感也不够脆。2.丝瓜削皮时,不能太厚,否则会把绿色的肉也一并削掉了,颜色不美观。另外,一定要去掉瓜瓤,否则加热后会变黑。▼名厨网课

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